greenmarket.su

Состав хлеба по госту

Хлеб по ГОСТу СССР: рецепт, технология приготовления

Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова». Это – правда, потому что именно он всегда был во главе стола. Рынок мучных изделий растёт, выбор становится большой, но не утратит популярность и почёт классический ржаной или пшеничный. Потребители предпочитают качественный продукт, приготовленный с соблюдением технологий из свежих ингредиентов.

Не все производители следуют требованиям: используют заменители, усилители вкуса, запрещённые ГМО. Понимая это, покупатели принимают решение о собственной выпечке. Оптимальный вариант – хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого знают не все. Сегодня речь пойдёт о том самом каравае, аромат которого распространялся далеко за пределы пекарни, заставляя прохожих останавливаться и вдыхать запах свежеиспечённого хлеба.

Ингредиенты

Всё хорошее – гениально просто. Состав «гостовского» «кирпича» – несложный: по 200 грамм муки первого и высшего сорта, по 1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 260 миллилитров воды. Алгоритм приготовления не отличается трудоёмкостью, но в результате получается ароматный, вкусный, с хрустящей коркой хлеб, краюшек которого советские дети любили погрызть, не донеся до дома.

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:

  • Муку пропустить через мелкое сито: соединить оба сорта в одной посуде, объём которого превышает количество продуктов в 3 раза.
  • Дрожжи и соль всыпать в мучную смесь.
  • Добавить воду небольшими порциями. Тщательно смешать, влить масла, снова тщательно перемешать.
  • Когда консистенция станет достаточно густой, тесто нужно вымешивать рукой, выложив на рабочую поверхность.

  • Готовое тесто поднимается 3 часа в тёплом помещении.
  • Снова выложить на стол и повторно помять.
  • В форму, предварительно смазанную маслом, выкладывается тесто вдвое меньше посуды.
  • Необходимо провести повторную расслойку, когда изделие приобретает конечный вид.
  • Испечь, не допуская попадания холодного воздуха, в течение 45 – 55 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.

Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.

Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года

Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:

  • 100 частей пшеничной муки высшего сорта;
  • 1 часть свежих дрожжей;
  • соль;
  • 4 части сахарного песка;
  • растительное масло.

Буханка пшеничного – напоминание об эпохе социализма – готовится на основе опары. Для этого нужно активировать дрожжевые грибы, размешав в тёплой воде с добавлением сахара. Через полчаса, когда опара будет готова, постепенно влить консистенцию в муку, всыпать соль, замесить тесто.

Затем добавить масло и снова тщательно перемешать. Если планируется печь подовый хлеб, масса будет плотной, если формовой – добавляется большее количество воды. Разложить по формам и дать постоять 40 – 50 минут, выпечка – в духовом шкафу при температуре 220 градусов до появления характерной золотой корки.

Рецептура на 2 хлеба в формах № 3-2 (овальные, литые, 243 х 128 х 115 мм) из 1 кг муки

Для приготовления хлеба по этому рецепту понадобиться подготовить опару.

Для этого 10 грамм свежих дрожжей растворить 400 граммами тёплой воды, добавить полкило муки высшего сорта. Оставить на 4 часа при 30 градусах, пока грибки не активируются. Характерные пузырьки на поверхности – признак готовности.

Ингредиенты для теста – опара, 500 грамм муки, вода (количество зависит от вида: для подового – меньше, формового – больше), соль, сахар.

Соединить элементы, тщательно вымесить, оставить на расстойку на час. За это время хлеб поднимется. Повторить процедуру вымешивания. Это нужно для того, чтобы получить однородную консистенцию без лишнего воздуха. Формы для запекания смазать растительным маслом и заполнить наполовину тестом.

Дать тесту подняться и отправить в духовой шкаф при температуре 220 градусов. Через час душистый хлеб будет готов.

Тесто быстрее поднимается, если посуду поместить в тёплую духовку. Чтобы поверхность не стала сухой, на противень нижнего яруса наливают кипячёную воду. Время финальной расстойки – 1 час.

Результат – хлеб с характерным ароматом, однородной структурой, приятным вкусом и внешним видом.

Если единожды приготовить настоящий хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого описан выше, больше не захочется покупать каравай в ближайшей пекарне. Знакомый состав, простая технология готовки, приятный запах, знакомый с детства вкус и уверенность в том, что никаких посторонних добавок нет в хлебе. Это – причина, по которой нужно узнать, как готовится хлеб по ГОСТу СССР, рецепт и технологию производства.

Оцените статью:
[yasr_visitor_votes size=”small”]
Опубликуйте статью в социальных сетях:

Я автор этого блога. У меня можно заказать создание контента для сайтов. Мои контакты — ниже. Всем peace! 😉

Состав хлеба по госту

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications

МКС 67.060
ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой

хлеб ржаной простой подовый штучный

хлеб ржаной простой формовой штучный

хлеб ржаной заварной формовой штучный

хлеб бородинский подовый штучный

хлеб бородинский формовой штучный

хлеб ржаной московский формовой штучный

хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой

хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный

хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный

хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный

хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой

хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный

хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный

хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный

хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой

хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный

хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный

хлеб житный подовый и формовой штучный

хлеб украинский подовый весовой

хлеб украинский подовый и формовой штучный

хлеб украинский новый подовый штучный

хлеб украинский новый формовой штучный

хлеб орловский подовый штучный

хлеб орловский формовой штучный

хлеб подмосковный формовой штучный

хлеб столовый подовый штучный

хлеб столовый формовой штучный

хлеб славянский подовый штучный

хлеб славянский формовой штучный

хлеб пеклеванный “Виру” подовый штучный

хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой

хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный

хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный

хлеб минский подовый штучный

хлеб рижский подовый штучный

Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно – 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба

Читать еще:  Уреаплазма у женщин норма в анализах

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика

Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба “Виру” допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе

Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью

Без комочков и следов непромеса

Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного “Виру” слегка кисло-сладкий

У бородинского хлеба – сладковатый

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного “Виру” – с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Что входит в состав белого хлеба по ГОСТу?

Хлеб – это пищевой продукт, который всегда должен быть на столе. Ценность его определяется не только внешним видом и вкусом, но также полезными качествами и способом приготовления. Определяющими факторами для потребителей является состав черного и белого хлеба, а также то, насколько он соответствует ГОСТу. Остановимся более подробно на том, из чего его делают, предложим базовый несложный рецепт и расскажем все секреты приготовления.

Черный хлеб: состав и польза

Этот продукт является необходимым для здоровья, если употреблять его в умеренном количестве. Готовят черный хлеб, как правило, из ржаной муки грубого помола. Именно благодаря минимальной обработке в конечном изделии остается много питательных веществ и витаминов. Черный хлеб имеет грубую структуру. Поэтому помогает организму избавиться от токсинов и, как следствие, лишних килограммов. Считается, что черный хлеб способен вылечить до шестидесяти болезней. В его состав традиционно входят мука, дрожжи, солод, сахар и патока. Разнообразные вкусы получаются, если добавить в тесто приправы и травы (тмин, семена укропа, кориандр и т. д.).

Химический состав белого хлеба

В мировой кулинарии этот продукт очень популярен. Поэтому появилось большое количество вариантов его приготовления. Самый обыденный и распространенный –обеденный (нарезной) батончик. Готовится он очень просто, но не быстро. Состав белого хлеба нарезного включает в себя воду, муку, дрожжи и соль. Ингредиенты замешиваются и оставляются на несколько часов, чтобы тесто подошло. Далее формируются изделия и выпекаются.

В результате получается следующий химический состав:

  • вода – 37,7%;
  • крахмал и декстрины – 47%;
  • белки – 7,9%
  • жиры – 1%.

Белый хлеб: самые распространенные виды

  • Знаменитый лаваш, традиционный продукт из Грузии, полюбился во всем мире. Этот пресный и тонкий хлеб замешивается из воды и муки, особым образом раскатывается и выпекается.
  • Лепешки из тандыра – это азиатский продукт. Готовят его из муки, воды и дрожжей. Нередко в тесто добавляют маргарин, молоко и кунжутные семена.
  • Чапати – знаменитые хлебцы из Индии. Готовят их из воды и муки, но оригинальным является способ приготовления. Изделия прожаривают на сковороде до такого состояния, чтобы они разбухли.
  • Чиабатта – пышный белый хлеб, который имеет большое количество пор. Этот продукт очень популярен в Испании. Готовят его на специальных заквасках.

Что входит в состав белого хлеба по ГОСТу?

Традиционно этот продукт готовят из муки, дрожжей, воды, жира, соли и сахара. Остановимся на этих полуфабрикатах более подробно. В состав белого хлеба по ГОСТу входит пшеничная мука высшего сорта. Несмотря на то что этот полуфабрикат обеспечивает организм энергией и крахмалом, минимальный избыток белого хлеба превращается в жировые отложения и приводит к нарушению обмена веществ. Дрожжи –микроорганизмы, которые придают караваю пышность, обогащая организм многими аминокислотами и биологически активными соединениями.

Что еще добавляют в белый хлеб?

Нередко используются разнообразные ингредиенты. Иногда в тесто добавляют яйца. В результате хлеб получается более ароматным и вкусным. Однако такое изделие быстро портится. В состав белого хлеба нередко добавляют отруби. Это очень полезный полуфабрикат, который способствует улучшению пищеварения, насыщает организм витаминами и минеральными веществами. По желанию можно сделать вкусную выпечку с изюмом, орехами, травами и любимыми сухофруктами. Предлагаем несложный рецепт для приготовления хлеба в домашних условиях.

Нарезной батончик “Домашний”

Состав белого хлеба по этому рецепту соответствует ГОСТу. Для начала займемся опарой. 170 г муки нужно перемешать с тремя граммами свежих дрожжей. Можно взять и сухие (всего понадобится четверть маленькой ложки). Добавить восемьдесят грамм теплой воды. Опару закрыть влажной тряпкой и оставить на четыре-пять часов при температуре не менее тридцати градусов. Готовая опара должна иметь пузыристую поверхность.

В 70 мл теплой воды тщательно растворить 12 г сахара и 4,5 г соли. Влить в опару. Добавить 135 грамм пшеничной муки. Тщательно перемешать. Тесто должно получиться однородным.

В состав белого хлеба по этому рецепту входит десять грамм маргарина, имеющего жирность не менее 82%. Его нужно немного растопить. Добавить в тесто небольшими порциями. Далее выкладываем его на сухой стол и хорошо вымешиваем. Тесто должно стать гладким и однородным. Накрываем и ставим его в теплое место на полтора часа. За это время тесто увеличится в два с половиной раза.

Выкладываем полуфабрикат на стол и подкатываем в гладкий шар. Для этого собираем края теста в центр и скрепляем. Далее уже подкатываем, чтобы не было видно шва. Оставляем под влажным полотенцем на двадцать минут. Теперь раскатываем без муки в виде овала и подтягиваем края, чтобы сделать прямоугольник. Делаем рулет. В результате должен получиться плотный батон с округлыми краями. Его нужно переложить на бумагу, накрыть и оставить расстояться.

Время, которое будет необходимо для этого, зависит от многих факторов. Основными являются следующие: плотность сворачивания, толщина раскатки, температура помещения. Практика показывает, что в среднем для расстойки потребуется не более полутора часов. Батон увеличивается в объеме в два раза. Далее смазываем его водой и наносим четыре-пять традиционных надсечек.

Секреты приготовления вкусной выпечки

Каков бы ни был состав белого хлеба, необходимо соблюдать несколько правил. Только в этом случае можно приготовить действительно вкусный и ароматный продукт.

  • Первое правило. Определяем достаточность расстойки готового изделия. Для этого необходимо легко надавить пальцем на батон. Если отверстие исчезает сразу же, то хлеб нужно еще подержать под полотенцем. В противном случае – батон явно перестоял. При выпечке такой хлеб, скорее всего, опадет. Идеальный вариант –вмятина выпрямляется быстро до половины, а далее – медленно. Такое изделие можно выпекать.
  • Второе правило. Выпекать белый хлеб необходимо обязательно с паром. Организуем процесс следующим образом: в духовку ставим противень и хорошо его раскаливаем, помещаем хлеб, в противень наливаем два стакана кипятка и сразу же закрываем, а через пять минут быстро открываем дверь и обрызгиваем стены. Можно данную процедуру повторить несколько раз. Для чего это необходимо? В первые десять минут хлеб начинает быстро расти и увеличиваться в объеме. Если нет пара, то на поверхности появляется сухая корочка. Во-первых, в результате хлеб не может “вырасти” до полного объема. Во-вторых, на поверхности и по бокам появляются трещины.

Заключение

Необходимо отметить очень важные детали. Употреблять в пищу белый хлеб необходимо для обогащения организма энергией и микроэлементами, однако делать его основным ингредиентом в ежедневном рационе из-за высокой калорийности не рекомендуется. Только в этом случае можно сказать, что эта выпечка, если правильно приготовлена, станет гармоничной добавкой к диете, а также молочным и мясным блюдам. Все хорошо в меру.

Состав хлеба по госту

Войти

Хлеб пшеничный формовый из муки 1 сорта (ГОСТ 26987-86.)

Добрый день!
Вы знаете, друзья мои, я, пожалуй, единственный в своем поколении 30-летний ребенок. Я готов играть в войнушку, строить шалаши, жить все лето на даче с бабушкой и кататься на мешках из под цемента по отвальным (отвал – это шлак, которым отсыпают ж/д пути) горам. Допускаю мысль, что я не тоскующий по ушедшему детству и даже юности романтик, а просто идиот. Мне все равно. Я люблю жечь костер и печь в золе картошку, накалывать хлеб на прутик и жарить на огне, чтобы потом, посыпав серой засолочной солью, с хрустом поедать, обжигаясь, радостно щурясь на всполохи костра.

Что я помню из восьмидесятых. Смерть Черненко, ананасы и бананы, при отсутствии в продаже картошки, талоны, мандарины на Новый Год, Горбачева с его консенсусом и предложением что-нибудь углубить, очередь в хлебный магазин, где наш с дедом номер был четыреста какой-то и мы шли вдвоем, потому что больше двух булок в руки не давали. Помню бочки с жигулевским пивом, молоком и квасом, молоко в треугольных пакетах, кефир в стеклянной таре крышкой из зеленой фольги, ящики из под молочки помню, на них было круто кататься с горки, шапки-треух помню, шерстяное пальто в 10 лет помню (гадость), китайские дутыши-сапоги помню, жевачку “дональд дак” и “тип-и-тип” помню, сигареты болгарские “Стюардеса” и “Опал” (покурил мой друг Опал – у него кх-м. конец отпал), но это всё пыль, ностальгическая паутина налипшая на мозг. Самое главное, я помню ХЛЕБ. Пшеничный, по 20 копеек за буханку, тот самый, которого не больше двух буханок в одни руки.
Я уже несколько раз говорил, что у нас недалеко от дома, был хлебный магазин “Каравай”, он и сейчас там есть, но только там все больше водку продают и хлеб там дерьмо.
Стало быть, тот хлеб, что я запомнил, и который мы покупали как раз году в 87-88, делался по ГОСТу 86 года.
Сколько Интернет не лопатил, но ни в одном описании ГОСТа на пшеничный хлеб 1с не указана вода, следовательно, её количество придется расчитать самостоятельно. Ну, это не сложно, мы же для себя печем, а не на выставку достижений пищевой промышленности.

Сколько книг советских авторов не читал о хлебопечении, в том числе и учебников, большинство ссылается на то, что для муки в/с и 1с, вода, в пекарских процентах идет в объеме 60% к муке. То есть, для теста из 500 гр. муки, нужно взять 300 граммов воды. Конечно, есть вилка +/- в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Причем вилка эта может достигать 50 гр. как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения.
При этом не понятно, учитывается ли при расчете рецептурной карты влажность самой муки. Скорее всего да. Влажность муки, судя по надписи на пакете, 14,5%, то есть в 500 гр. муки содержится 14,5*5=72,5 грамма воды. В жаркую летнюю погоду, влажность растет, зимой, наоборот, падает. Вес буханки готового хлеба, 700 граммов, но сколько в этих граммах муки, а сколько воды, мы не знаем. Допустим, муки 500 граммов, тогда воды должно быть 250-270 граммов (с учетом влажности самой муки), следовательно, в тесто нужно добавить 180-200 граммов воды при замесе. Средний упёк для подобного хлеба – 10-14%, у нас будет допустим 10. Тогда все сходится. НО, тесто запросто может выйти нежелательной, тугой консистенции, хлеб несомненно получится, он будет в стотыщмильонов раз лучше магазинного, но это будет не тот, хлеб, к которому мы стремимся. Не хуже, не лучше, а просто не тот.
Это все конечно интересно, но нам надо хлеб испечь, а не уравнения решать, поэтому воду будем контролировать по ходу пьесы.

Ингредиенты:
500 гр. пшеничной муки 1с.
1,4 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей, типа САФ-Момент
6,5 гр. соли
250 – 300 гр. воды (у меня тесто взяло 270 гр.)
2,5 гр. белого неферментированного солода (допускается ГОСТом)

Опара:
Хлеб готовится опарным, безопарным и ускоренным методом. Опарный способ самый долгий, но зато, дающий самый лучший результат. Хлеб заводится на большой густой опаре, состоящей из 1/2 муки, 2/3 воды и всех дрожжей по рецепту.
Итак:
250 гр. пшеничной муки 1с
180-200 гр. воды
1,4 гр. мгновенных дрожжей.

Многие страдают без аптечных весов (и я в том числе), так как сложно отмерить нужное количество дрожжей. Нам на помощь придет обычный 20-кубовый шприц. Отмерим шприцем 20 гр. воды. Всыпем в неё 4 гр. (1 ч.л.) дрожжей. Лучше воду лить в какую нибудь закрывающуюся емкость. Смешаем дрожжи и воду, закроем крышку и будем трясти, пока дрожжи не растворятся в воде. Далее, тем же шприцем, отмерим ровно 7 кубиков дрожжевой воды. Выльем в мерный стакан и дольем чистой воды до нужного веса. Затем смешаем дрожжевую воду с мукой, тщательно, до однородности. Затянем пленкой и оставим бродить на 4 часа при 30°С, либо до 6 часов при 20-24°С. Опара должна вырасти в 4-5 раз, вся быть покрыта пузырями, и начать обваливаться в центре, при малейшем движении. Запах заквасочный, кислый, но приятный.

Тесто:
В оставшейся воде растворить соль и влить в опару. Тщательно размешать. Перелить опару в широкую и глубокую миску, либо в дежу комбайна или хлебопечки. Оставшуюся муку смешать с солодом. Добавить муку в опару и замесить тесто средней консистенции. Воду подливать можно, замеряя количество (на будущее), а вот муку подсыпать категорически нельзя. Во-первых, это отступление от рецепта, во-вторых, рискуете получить непромес теста и крапинки сухой муки в готовом хлебе. Поэтому вводим лишь воду, и вводим осторожно и не торопясь, наблюдая за изменением консистенции теста.
Замес недолгий, 6-8 минут, на средней скорости миксера или хп (у хлебопечек есть режим “Тесто для пельменей”, замес идет всего 14 минут, что кажется допустимым в нашем случае. Это не так. Лопатка месит на очень высокой скорости, предназначенной для крутого теста, что в нашем случае даст перемес теста, оно будет слишком тугим, и даст нежелательный результат, например, в виде крупных пузырей прямо под верхней коркой (это моя догадка), что по ГОСТу означает брак или треснувшей по всей поверхности верхней корки), не торопясь, добиваясь не выбитого теста и тугой, а может и “порванной на британский флаг” клейковины, а мягкого смешения всех ингредиентов. Так как хлеб заводится на большой густой опаре, сильное вымешивание не поможет развить хорошую клейковину, а может запросто убить уже развитую, методом долгого автолиза при брожении опары.
Брожение теста производится в течении 1-2 часов при Т=30°С в смазанной маслом миске. Отлично для этих целей подходит камера микроволновой печи, куда ставится закрытая миска с тестои и стакан крутого кипятка.
Допускается одна обминка теста в середине брожения, особенно для сильной муки.

Формовка и расстойка
Готовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, округлить и накрыть миской. Дать тесту отдых, в течении 10-15 минут. Затем перевернуть колобок гладкой стороной на стол и расплющить руками в удлиненный пласт-язык. Если хотите фактурности серпантина у мякиша (как, например, в предыдущем рецепте) – прокатайте язык скалкой. Лично я просто расплющил, надавливая ладонями. Скрутите заготовку в рулет, защипайте шов и концы и уложите в смазанную антипригарной эмульсией форму, швом вниз.
Расстойка – 50-75 минут, в зависимости от Т окружающей среды. Хлеб должен вырасти почти до краев формы.

Выпечка:
Выпекается хлеб 45-55 минут, первые 20 минут с паром. Температура выпечки 240-220°С, до желаемого цвета корки, от темно желтого, до светло коричневого. Для того, чтобы получить более темный цвет верхней корки (и не сжечь весь хлеб) можно перед выпечкой смазать поверхность хлеба мучной болтушкой (2 ч. ложки муки на 2 ст. ложки воды). Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, а затем переложить на решетку и дать остыть минимум 1 час.

Итог: что я могу сказать. Получился именно тот хлеб, что я хотел получить. Вчера мы ездили на пикник, я взял с собой буханку. Половину шашлыка мы привезли, в итоге, домой. Хлеб домой везти не пришлось.

ТРИ ДЭ:

Профиль:

Фас:

Неравномерность распределения и размеров пор в мякише обусловлена способом формовки. Автор знал, что разрез будет таким, как на фото и делал 3 оборота рулета намеренно.

Хлеб: состав, как выбрать

Они служат основой для бутербродов, употребляются вместе с первыми блюдами, а также вместе с чаем или другими напитками (булочки!).

Сейчас выпускается огромное количество (более 1000 наименований в России) самых различных хлебных изделий. Они различаются между собой составом (используемым сырьем) и внешним видом.

Простой – включающий в себя только воду, муку, дрожжи или закваску и соль. Это основное сырье.

Улучшенный – содержащих в составе кроме основных ингредиентов еще и различные пряности (тмин, кореандр), жиры, патоку, солод, сахар и т.д. Отсюда повышенное содержание углеводов, жиров, более высокая калорийность хлеба на 100 г.

Все наши любимые булочки относятся к сдобным хлебобулочным изделиям. Они содержат 14% и более сахара и жира на 100кг муки. Также в их состав сходят: творог, сметана, ванилин, повидло, варенье, орехи и т.д.

Калорийность хлеба зависит от вида муки, а также от видов дополнительного сырья, используемого при изготовлении хлеба.

Самой большой калорийностью обладают изделия, изготовленные из пшеничной муки (муки с наименьшей влажностью) и большим содержанием жиров в составе.

Содержание жира и сахара в сдобных изделиях больше (и они гораздо легче усваиваются вследствие того, что находятся в составе в виде эмульсии или адсорбированы крахмалом или белками!), нежели в ржаном и ржано-пшеничном хлебе.

Усвояемость белков, жиров и углеводов хлеба зависит от рецептуры, возраста человека и других факторов и в среднем равна: белки – 70-86%, жиры – 85-93% , углеводы – 92-98%.

При этом белки пшеничного хлеба усваиваются быстрее, чем белки ржаного хлеба. Также на усвоение хлеба влияет пористость его мякиша (чем более пористый мякишь, чем быстрее хлеб усваивается, легче обрабатывается ферментами)

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб – это идеальный вид хлеба для каждодневного употребления.

1. Он менее калориен, что обусловлено его составом (нет молока, сахара, яиц, жиров)

2. Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки содержит от 1 до 2 % жиров (белый хлеб – до 5% жиров, сдобные изделия от 7%)

3. Хлеб из ржаной муки содержит больше клетчатки – 0,4-1,3% (для сравнения в белом хлебе из пшеничной муки первого/высшего сортов – 0,1-0,2%.)

4. Хлеб из ржаной обойной муки содержит больше минеральных веществ по сравнению с хлебом из пшеничной муки.

5. Калия, магния, фосфора, железа в хлебе из ржаной муки также больше. Чем ниже сорт муки, тем больше содержание железа в хлебе.

6. По содержанию витаминов хлеб из муки более низких сортов (например, хлеб из обойной муки) опережает хлеб из муки высших сортов (витамины: B1, B2, PP, В3, В6, В9, Е)

7. Содержание минеральных веществ больше в хлебе цельнозерновом, а наименьшее их количество обнаружено в хлебе из муки высших сортов.

8. Наиболее богат хлеб такими микроэлементами, как калий, фосфор, железо. Причем кальция содержится малое количество и при этом гораздо большее количество фосфора, что является не совсем благоприятным условием для усвоения кальция (соотношение Ca:Р в хлебе 1:5,5; оптимальное сочетание 1:1,5).

9. Хлеб также является источником хлорида натрия (соли).

Ниже представлены те виды хлеба, которые я рекомендую своим клиентам.

Обратите внимание на то, как растет калорийность продукта с увеличением количества ингредиентов. Если вы выбираете улучшенный хлеб, с семечками, с сухофруктами – будьте готовы к тому, что и калорийность его будет больше, чем у простого хлеба. Это нужно учитывать при планировании своего рациона.

Если вы выбираете ржаной/ржано-пшеничный хлеб – обращайте внимание на то, чтобы в составе на первом месте была именно ржаная мука.

Если Вы видите в составе хлеба E-добавки – это повод задуматься перед покупкой этого продукта. Чем сложнее состав продукта, тем больше стабилизаторов необходимо для его долговременного хранения. Особенно если в составе есть сухофрукты/овощи и так далее.

Хлеб с семечками старайтесь покупать самый свежий, так как термическая обработка и длительное хранение термически обработанных семечек может привести к прогорканию жиров в их составе (орешки, семечки – продукты, богатые ненасыщенными жирными кислотами).

Если вы видите, что хлеб темный, но в составе на первом месте стоит пшеничная мука, скорее всего, где-то там дальше в составе можно будет найти и сахарный колер, который дает пшеничному хлебу темный цвет и следовательно дополнительную калорийность.

Ярлычки «Фитнес», «Здоровье», «Минимум калорий» (по сравнению с чем минимум), «Лайт» (тот же вопрос, по сравнению с чем лайт) и так далее – это просто надписи, чтобы привлечь ваше внимание. Ориентируйтесь на состав. Будьте внимательны и всегда читайте составы на этикетках!

Хлеб «Аладушкин» Ржаной подовый в нарезке

Состав: Мука ржаная х/п обдирная, вода, соль поваренная.

Энергетическая ценность (на 100 г): 206 ккал
Белки (на 100 г): 7,8 г
Жиры (на 100 г): 0,9 г
Углеводы (на 100 г): 49,4 г

Хлеб «Дарница» Ржаной подовый в нарезке

Состав: Мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, соль поваренная пищевая.
ГОСТ 780

Энергетическая ценность (на 100 г): 197 ккал
Белки (на 100 г): 6,1 г
Жиры (на 100 г): 1,2 г
Углеводы (на 100 г): 39,9 г

Хлеб ржаной «Хлебный дом» из обдирной муки

Состав: мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, соль, дрожжи хлебопекарные.

Энергетическая ценность (на 100 г): 187 ккал
Белки (на 100 г): 7,3 г
Жиры (на 100 г): 1,3 г
Углеводы (на 100 г): 36,4 г

Хлеб «Каравай» Столовый Формовой

Состав: Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная 2 сорта, вода питьевая, сахар, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные.
ГОСТ 26983-86

Энергетическая ценность (Ккал): 210 ккал
Белки (на 100 г): 6,5 г
Жиры (в гр): 1 г
Углеводы (в гр): 43 г

Хлеб Бородинский «Хлебный Дом», в нарезке

Состав: Мука ржаная хлебопекарная обойная , вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, сахар , солод ржаной ферментированный, патока, соль, кориандр, дрожжи хлебопекарные.

Энергетическая ценность (на 100 г): 201ккал
Белки (на 100 г): 6,8 г
Жиры (на 100 г): 1,3 г
Углеводы (на 100 г): 39,8 г

Хлеб Столичный «Хлебный Дом» Формовой, нарезка

Состав: Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, сахар, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные.
ГОСТ Р 53072-07

Энергетическая ценность (на 100 г): 216 ккал
Белки (на 100 г) :6,8 г
Жиры (на 100 г): 1 г
Углеводы (на 100 г): 45 г

Рижский хлеб «Дворянский»

Состав: мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, семена льна, семена подсолнечника, семена тыквы, кунжут, сахар-песок, солод ржаной, соль поваренная пищевая, тмин.

Энергетическая ценность (на 100 г): 238 ккал
Белки (на 100 г): 9,2 г
Жиры (на 100 г): 9,5 г
Углеводы (на 100 г): 28,8 г

Рижский хлеб «Праздничный»

Состав: мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, фундук, изюм, мёд, курага, чернослив, сахар-песок, солодовый экстракт, соль пищевая, солод ржаной, тмин.

Энергетическая ценность (на 100 г): 449 ккал.
Белки (на 100 г): 10,29 г
Жиры (на 100 г): 14,05 г
Углеводы (на 100 г): 70,35 г

Рижский хлеб «Бородинский»

Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обойная, вода, сахар-песок, патока, соль поваренная пищевая, солод ржаной, солод светлый, экстракт солодовый, кориандр, растительное масло.

Энергетическая ценность (на 100 г): 252 ккал
Белки (на 100 г): 6,1 г
Жиры (на 100 г): 1,1 г
Углеводы (на 100 г): 52 г

❤ Ведите Здоровый Образ Жизни в удовольствие!

Я уверена, что эти материалы будут для вас полезны! )

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector